Según los datos de la FAO, en torno al 50% de la producción mundial de acuicultura es de peces, alcanzando en Europa casi el 70 % de la producción de acuicultura. En España, en 2007, se vendieron cerca de 40.000 toneladas de peces, siendo las especies más importantes (ordenadas de mayor a menor producción): dorada, lubina, rodaballo y túnidos (estos últimos de acuicultura de engorde, que definiremos más adelante).
Cuando hablamos del cultivo de peces, diferenciamos dos métodos de forma sencilla. El primero consiste en capturar del medio animales jóvenes, llevarlos a una instalación de acuicultura y allí alimentarlos hasta que los individuos alcanzan el tamaño de mercado, momento en el cual, se venden. La otra opción consiste en tener lo que se denomina animales reproductores que tienen puestas que se cuidan desde el momento en el que se ponen hasta el momento en el que alcanzan el tamaño de mercado y se venden.
El caso de los animales que se capturan jóvenes y se llevan hasta la talla comercial en instalaciones de acuicultura, se denomina acuicultura de engorde. Un ejemplo tipo es la acuicultura del atún rojo que se lleva a cabo en el Mediterráneo. La técnica consiste en capturar en el medio natural atunes jóvenes que se introducen en una jaula sujeta a un barco. Una vez la jaula esta llena, el barco se desplaza lentamente (unos 2 nudos por hora) hasta el puerto donde se venden los atunes. Durante este transporte, que puede durar un mes, los animales son alimentados de forma que crecen rápidamente alcanzando la talla deseada en el mercado antes de llegar al destino, momento en que son sacrificados y vendidos. Los animales pueden ser llevados a jaulas fijas frente a la zona de venta para continuar con el engorde si fuera necesario.
Jaula de engorde de atún arrastrada por un barco
La acuicultura como tal está más identificada con la acuicultura integral, aquella en la que se usan los reproductores. ¿Qué es un reproductor? Son animales que se utilizan, por su alta calidad genética, para cruzarlos y tener descendencia de alta calidad. Lo que se consigue es que, generación a generación, nosotros consigamos que los descendientes sean cada vez mejores en base a la petición que existe desde el cliente: características de tamaño, color, organolépticas,…
Me centraré en la acuicultura integral, porque es la acuicultura puramente dicha. Los reproductores se encuentran en tanques en tierra, en los que se controlan todas las condiciones ambientales en las que viven y se alimentan con piensos de alta calidad, ya que la calidad del pienso afecta a la calidad de los huevos que ponen. El ciclo de vida de los reproductores se controla a través de la temperatura del agua y el fotoperíodo (horas de luz al día) pudiendo inducir la puesta aunque fuera de la instalación no se den las condiciones naturales de puesta.
Reproductor de rodaballo al que se le ayuda en la obtención de huevos (o esperma). La fecundación se produce bajo condiciones controladas para mejorar la calidad de la puesta. Fuente: mispeces.com
Una vez obtenida la puesta, y hasta que se alcanza el estado de juvenil, los huevos y larvas se van moviendo a tanques especiales en base a sus características, donde son alimentados con diferentes tipos de alimento en función de sus necesidades nutritivas y su alimentación natural (herbívoros, carnívoros…), alimentando (como vimos en el post de cultivos accesorios) con presa viva (microalga, artemia o rotífero). Cuando los individuos alcanzan la edad juvenil, son animales con las características del adulto pero de pequeño tamaño, momento en cual se comienza con la fase conocida como de destete. En esta fase, se sustituye la alimentación con presas vivas por alimentación con piensos.
Los piensos con que se alimenta se deben considerar en base a las necesidades nutritivas de cada especie de cultivo y por tanto no podemos hablar de una receta típica, aunque todos contienen sobre todo proteína de pescado, ya que a diferencia de los humanos, los peces utilizan la proteína como fuente de energía y no los carbohidratos. En función de las características de los animales, del espacio que ocupan y de la disponibilidad de espacio de la planta de acuicultura, así como del número de individuos en cultivo, los animales pueden estar en tanques en tierra o en tanques en el mar (jaulas). Por poneros un ejemplo, los peces planos como el lenguado o el rodaballo se cultivan en tanques en tierra, mientras que la dorada o la lubina se cultivan en jaulas en el mar. También existe acuicultura de peces de río y aunque los tanques que se utilizan no son iguales a los tanques en tierra, el sistemas básico de funcionamiento es bastante similar.
Sistema de acuicultura de truchas en un río
¿A qué me refiero con el funcionamiento de los tanques? Podemos entender el proceso como un tanque en el que entra y sale agua, teniendo en el tanque nuestros individuos. Como podéis haber deducido, cuando tenemos una instalación en la que los animales están en tierra o en un río, podemos controlar con relativa sencillez la calidad del agua que utilizamos y por tanto podemos controlar sus condiciones: filtrado, esterilizado, control de temperatura, condiciones de oxígeno, de pH… Por contra, cuando los animales están en jaulas, las condiciones son las del medio, por lo que los animales deben poder sobrevivir a las condiciones del medio natural en el que está la jaula. Una vez que los animales alcanzan la talla de mercado, el siguiente paso es el sacrificio del animal de forma que no sufra y se afecte a su calidad lo menos posible, para llevarlo al mercado desde donde llegará a nuestras mesas.
Retirada de la jaula de un individuo de dorada